We continue, and conclude, with the special Giro d'Italia recipes for stages 10 through 21 featured by the Gazzetta dello Sport. They are in Italian so it might take a bit of work to translate them. You can also use the translate button at the bottom of this page (scroll all the way to the bottom), you are likely to get some interesting results. Finding the ingredients may be difficult but you can try experimenting with substitutes.
Stage 10
Sformato di Tagliolini con Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino Dop, Caciocavallo Silano Dop e Limone Costa D’Amalfi Igp.
Ingredienti per 4 persone:
Tagliolini 400g
Brodo vegetale ½ Lt
Amido di mais 15g
Cipolla 20g
Caciocavallo Silano Dopn 100g
Limone Costa d’Amalfi Igp n°1
Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino Dop 400g
Olio extravergine di oliva cucchiai 4
Stampo imburrato e cosparso di pane grattugiato 1
Sale
Esecuzione:
Preparate un brodo vegetale, quando è pronto aggiungete metà della scorza di un limone. Filtrate il brodo e fuori dal fuoco unite l’amido di mais, fate riprendere il bollore per cinque minuti e tenete da parte in caldo. A parte fate una salsa al pomodoro con un fondo di olio e cipolla.
Tritate il caciocavallo e conservatelo.
Fate cuocere la pasta, scolatela e ripassatela nella salsa di pomodoro. Aggiungete un mestolo di brodo legato e fuori dal fuoco incorporate il caciocavallo.
Versate la pasta nello stampo, lasciate riposare almeno quindici minuti e quindi fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15\20 minuti.
Sfornate, lasciate riposare, sformate e servite.
Stage 11
Panzanella di Pane d’Altamura Dop, La Bella della Daunia Dop, Olio extravergine di oliva Dauno Dop e rinfresco di vegetali.
Ingredienti per 4 persone:
Pane d'Altamura Dop 250g
Pomodori 250g
Basilico 8 foglie
Cetrioli 120g
Cipolle bianche 40g
La Bella della Daunia Dop 200g
Olio extravergine di oliva Dauno Dop 2 cucchiai
Olio extravergine di oliva cucchiai 4
Aceto 2 cucchiai
Sale
Esecuzione:
Tagliate il pane a cubi.
Passatelo velocemente in acqua e aceto e scolatelo bene in uno scolapasta.
A parte preparate un’ insalata di pomodori, cetrioli e cipolla e condite con il basilico, il sale e l’olio extravergine d’oliva Dauno. Unite il pane, l’insalata e le olive La Bella della Daunia, lasciate riposare in frigorifero. Servite fresca.
Stage 12
Stufato di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp, con zafferano dell’Aquila Dop , olio extravergine d’oliva Apruntino Pescarese Dop e patate di Avezzano.
Ingredienti per 4 persone:
Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp 500g
Zafferano dell’Aquila Dop 0,5g
Apruntino Pescarese Dop Olio extravergine di oliva 4 cucchiai
Patate 300g
Porro 100g
Maggiorana 5g
Zucchero 1 cucchiaino
Vino bianco 1 bicchiere
Sale
Esecuzione:
Tagliate la carne a pezzi, ponetela in una casseruola con l’olio e lasciatela rosolare. Aggiungete il porro tritato e lo zucchero e fate caramellare. Nel frattempo fate sciogliere lo zafferano nel vino bianco. Bagnate lo spezzatino con il vino e fate evaporare. Aggiungete mezzo litro di acqua o di brodo e continuate la cottura a fuoco dolce coperta.
Tagliate le patate a dadi, lavatele e a tre quarti di cottura aggiungetele allo spezzatino e continuate la cottura dolcemente.
Regolate di sale e lasciate riposare almeno un’ora, al momento dell’utilizzo scaldate e servite cosparso di maggiorana tritata.
Stage 13
Cannelloni tradizionali con Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp, Mortadella di Bologna Igp, gratinati con Pomodoro S.Marzano Dop.
Ingredienti per 4 persone:
Pasta fresca 250g
Salsa di Pomodoro S. Marzano Dop 250g
Sedano \ Carote \ Cipolle 150g
Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp 200g
Mortadella di Bologna Igp 100g
Vino bianco 1 bicchiere
Uova 1
Funghi secchi 20g
Parmigiano Reggiano Dop 80g
Noce moscata 2 g
Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
Sale e Pepe
Esecuzione:
Tagliate a brunoise il sedano, le carote, le cipolle e fatele imbiondire in una padella con 1 cucchiaio d’olio.
Tagliate la carne a pezzi, ponetela in una casseruola con il rimanente olio e lasciatela rosolare. Unite la brunoise di verdure, i funghi secchi precedentemente messi a bagno e tritati.
Bagnate la carne con il vino e fate evaporare.
Aggiungete mezzo litro di acqua o brodo e continuate la cottura a fuoco dolce coperto.
Quando la carne è cotta e asciutta, unite la mortadella fate cuocere ancora qualche minuto e passate il tutto al tritacarne. Mettete l’impasto in un contenitore e aggiungete l’ uovo, metà del Parmigiano grattugiato, la noce moscata, il sale ed il pepe. Confezionate i cannelloni con la pasta fresca sbollentata e disponeteli su di una teglia da forno. Copriteli con la salsa di Pomodoro S.Marzano, cospargete di Parmigiano Reggiano e fate gratinare in forno a 180°C per 15 minuti circa.
Stage 14
Frittata di patate ed erba cipollina con Parmigiano Reggiano dop e Prosciutto di Modena Dop.
Ingredienti per 4 persone:
Uova 5
Patate 200g
Prosciutto di Modena Dop 100g
Parmigiano ReggianoDop 80g
Cipolla 60g
Olio extravergine d’oliva 40 ml
Sale
Esecuzione:
Tagliate le cipolle tagliate sottili e fatele cuocere in padella con l’olio. Tagliate le patate a piccoli cubi, aggiungetele alle cipolle e fatele saltare per cinque minuti. Nel frattempo tagliate il prosciutto alla julienne, aggiungetelo alle cipolle e alle patate e lasciatelo cuocere leggermente.
Battete le uova, salatele leggermente, unite il parmigiano grattugiato e versatele in padella.
Fate cuocere la frittata prima da un lato e poi dall’altra.
Servite la frittata calda e morbida.
Stage 15
Radicchio rosso di Treviso Igp, Radicchio Variegato di Castelfranco Igp con fagioli di lago passati e olio extravergine d’oliva Veneto Valpolicella Dop con degustazioni di Montasio Dop.
Ingredienti per 4 persone:
Fagioli reidratati 300g
Sedano, carote, cipolle 100g
Salvia 4 foglie
Radicchio Rosso di Treviso Igp 150g
Radicchio Variegato di Castelfranco Igp 150g
Veneto Valpolicella Dop Olio extravergine di oliva 4 cucchiai
Aceto di vino bianco 2 cucchiai
Sale e pepe macinato al momento
Esecuzione:
Lessate i fagioli a fuoco moderato, con la salvia e gli aromi sminuzzati, schiumate di tanto in tanto. Salate a fine cottura, e lasciateli freddare in acqua.
Frullate i fagioli con un pò di acqua di cottura e la metà dell’olio e il pepe. A parte mondate, lavate il radicchio, tagliatelo, mettetelo in una terrina e conditelo con sale, aceto e il rimanente olio.
Versate il passato di fagioli tiepido sopra il radicchio. Aromatizzate con del pepe macinato al momento a piacere.
Tagliate il Montasio e servitelo come accompagnamento.
Stage 16
Spatzle con Prosciutto di San Daniele Dop, Stelvio Dop, Mela Val di Non Dop.
Ingredienti per 4 persone:
Spatzle 320g
Prosciutto di San Daniele Dop 70g
Stelvio Dop 80g
Mela Val di Non Dop 100g più una mela per il brodo
Olio extra vergine di oliva 2 cucchiai
Sale
Esecuzione:
Preparate un brodo vegetale con l’aggiunta di una mela. Tagliate a julienne il prosciutto di San Daniele. In una padella mettete l’olio e fate scaldare a fuoco dolce il prosciutto e mantenete in caldo. Sminuzzate il formaggio Stelvio.
Mettete a cuocere gli spatzle e nel frattempo sbucciate la mela e grattugiatela a filetti.
Scolate gli spatzli e metteteli nella padella con il prosciutto e aggiungete la mela.
Servite gli spatzli cosparsi di formaggio Stelvio.
Stage 17
Reginelle con ricotta, Speck dell’Alto Adige Igp e Mela Alto Adige Igp.
Ingredienti per 4 persone:
Reginelle 250g
Ricotta 150g
Uvetta 25g
Pinoli 20g
Burro 15g
Pane raffermo setacciato 60g
Mela Alto Adige Igp ½ mela
Speck dell’Alto Adige Igp 60g
Sale
Esecuzione:
Fate rinvenire l’uvetta nell’acqua e scolatela. In una padella sciogliete il burro e fate tostare i pinoli, aggiungete il pane e fatelo tostare, unite l’uvetta e lasciate asciugare ancora. Tagliate lo speck alla julienne e fatelo scaldare a fuoco dolce in un una padella. Mettete in cottura la pasta.
Con l’acqua di cottura della pasta sciogliete la ricotta e frullatela.
Sbucciate le mele e tagliatele a filetti, conservatele in un contenitore con acqua e limone.
Ripassate la pasta nella ricotta, mettetela in un piatto, cospargetela con lo speck, spolverate con il pane ripassato e le mele tagliate a filetti.
Stage 18
Torta di mele Val di Non Dop e Alto Adige Igp con cannella e noci.
Ingredienti per 4 persone:
Farina 00 400g
Amido di mais 100g
Zucchero 250g
Uova 4
Latte 2 bicchieri
Burro morbido140g
Limone n°1
Cannella 3g
Noci 60g
Lievito chimico 2 buste
Mela Val di Non Dop 100g
Mela Alto Adige Igp 100g
Esecuzione:
In una ciotola lavorate le uova con lo zucchero e il burro, aggiungete il latte e aromatizzate con il limone e la cannella. A parte in una ciotola unite la farina, l’amido e il lievito.
Incorporare la farina al composto di uova e in ultimo aggiungete le mele tagliate a cubetti e le noci sminuzzate. Imburrate e infarinate uno stampo a ciambella, versateci il composto e fate cuocere in forno a 150°C per 40’.
Stage 19
Insalata di riso con Quartirolo Lombardo Dop e vegetali freschi di stagione.
Ingredienti per 4 persone:
Riso parboiled 200g
Zucchine 100g
Carote 70g
Peperoni 50g
Sedano 50g
Cipolla bianca tritata g 30
Prezzemolo ciuffi 4
Brodo vegetale lt1
Olio extravergine d’oliva ml 40
Quartirolo Lombardo Dop 150g
Sale
Esecuzione:
In una padella mettete la metà dell’olio con la cipolla tritata e cuocete a fuoco dolce. Unite i vegetali tagliati a cubetti e fateli saltare lasciandoli croccanti. Nella casseruola mettete il rimanente olio, aggiungete il riso, versate il brodo bollente e fate cuocere coperto a fuoco dolce senza mai girarlo finché è cotto.
Nel frattempo tagliate il Quartirolo Lombardo a dadini. Togliete il riso dalla casseruola e lasciatelo freddare rapidamente. Prima di servirlo unitelo con le verdure saltate, il Quartirolo e il prezzemolo tritato.
Stage 20
Mezze maniche con fonduta di Taleggio Dop, pere saltate con miele e Grana Padano Dop a scaglie.
Ingredienti per 4 persone:
Mezze maniche 250g
Pere Williams 100g
Miele 30g
Peperoni 50g
Grana Padano Dop a scaglie 100g
Taleggio Dop 100g
Latte 2 dl
Amido di mais 8g
Sale e Pepe nero
Esecuzione:
Tagliate il taleggio a cubi privandolo della scorza. Mettetelo a bagno in una ciotola con il latte per due ore. Trascorso questo tempo versate il formaggio e il latte in una pentola o bastardella d’acciaio. Stemperate l’amido in un po’ di acqua fredda ed unitelo al latte mescolando con una frusta.
Fate cuocere a bagnomaria almeno per trenta minuti. A parte tagliate le pere a cubetti e saltatele con il miele.
Fate cuocere la pasta, scolatela e condite con la salsa al formaggio, le pere e in ultimo il Grana Padano in scaglie.
Stage 21
Polenta con Asiago Dop e Radicchio Rosso di Treviso Igp scottato all’Olio extravergine di oliva del Grada Dop.
Ingredienti per 4 persone:
Farina di mais fioretto 200g
Asiago Dop g 150
Radicchio Rosso di Treviso Igp g 250
Garda Dop Olio extravergine di oliva dl1
Cipolla 50g
Sale e Pepe
Esecuzione:
Tagliate a piccoli cubi il formaggio Asiago. Preparate la polenta normalmente. A parte mondate il radicchio, lavatelo e tagliatelo a pezzi di due cm circa. In una padella mettete l’olio extravergine di oliva, la cipolla tritata e fate cuocere lentamente fin quando non risulta bionda, aggiungete il radicchio e saltatelo per due minuti, quindi salate.
Appena la polenta sarà pronta, spostatela dal fuoco e aggiungeteci l’Asiago. Lavoratela fin quando non risulterà filante.
Servite sui piatti la polenta cosparsa di radicchio scottato all’olio extravergine di oliva del Garda.
Photo: Speck from the Alto Adige for Stage 17 recipe
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